Vendredi dernier nous avons testé, avec une amie, M. Biscuit et moman Biscuit, les cours de cuisine de
L'atelier de Luca à Reims.
Nous sommes arrivés vers 18h30 à l'atelier pour le quitter après dégustation vers 22h30 soit 4h de cuisine ! Après avoir pris un temps pour s'approprier les recettes et les ingrédients nous nous sommes lancés dans la découpe des légumes et du pigeonneau ainsi que l'ouverture des noix de saint jacques.
Nous avons commencé par un apéritif au champagne accompagné d'un velouté de potimarron et de quelques gougères.
Gougères
200g de lait, 80g de beurre, 120g de farine, 3 oeufs
Porter à ébullition 200g de lait avec 80g de beurre. Puis ajouter 120g de farine et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une belle boule. Faire dessécher 30 secondes sur le feu.
Ajouter et mélanger un par un les 3 œufs jusqu'à obtenir la texture de départ. Ajouter du sel et du poivre.
Avec une poche à douille faire de belles boules bien espacées ! Saupoudrer de gruyère.
Et cuire 12min à 200°C.
Velouté de potimarron
Je n'ai pas la recette avec les proportions mais nous avons coupé en petits morceaux un beau potimarron et ajouté du panais. Nous les avons recouvert de 1/2 eau 1/2 lait puis nous avons fait cuire 30min environ. Ensuite nous avons mixé et ajouté de la crème fraîche à 30% MG.
Nous avons entamé notre repas par des noix de Saint Jacques déglacées au teriyaki sautée de soja et combawa. Les noix étaient excellente extra fraîches ! Nous avons appris à les ouvrir sans les abîmer. Je suis imbattable et prête pour les fêtes !
La technique : Tenir la saint jacques côté bombé vers l'intérieur de la main. Positionner la lame du couteau au niveau du muscle adducteur (il y a généralement une légère fente au niveau des oreilles). Effectuer un mouvement de rotation et soulever la coquille. Ôter toutes les parties sablonneuses. Détacher la noix et le corail à l'aide d'une cuillère. Bien les rincer et séparer le corail des parties noirâtres et de la noix. Retirer pour finir le muscle adducteur.
Le combawa est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où se trouve une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques nommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles. Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.
Noix de saint jacques déglacées au teriyaki et sautée de soja et combawa
Pour 6 personnes
24 coquilles saint jacques, 450g de soja frais, 10cl de teriyaki, 1 combawa, 50g de mélange de graines de sésame
Peler à vif le combawa puis récupérer les segments. Les tailler ensuite en brunoise et réserver.
Pôeler les noix de saint jacques et vers le teriyaki et laisser réduite presque à sec.
Pendant ce temps, faire sauter le soja à l'huile de tournesol.
Dans une assiette, verser le soja et déposer les noix de saint jacques. A l'aide d'un pinceau tracer un trait de réduction teriyaki. Déposer la brunoise de combawa et parsemer de graines de sésame.
Nous avons poursuivi par le suprême de pigeonneau pané à la noix et ses petits légumes d'antan. Cette viande fut une vraie découverte pour nous. Le goût se reproche de celui du canard. Mention spéciale à moman Biscuit qui s'est fait cuisiner par le chef les abats de ce pauvre pigeonneau. Mais avant de déguster le pigeonneau il a fallu le préparer car il est arrivé entier sur nos planches !!
La technique : Flamber le pigeonneau avec un chalumeau pour brûler les dernières plumes. Décapiter le pigeonneau. Couper les extrémités des ailes. Vider le pigeonneau en retirant cœur, foie et poumon. A l'aide d'un petit couteau, lever les suprêmes (poitrine). Retirer également les cuisses et les ailes.
Poitrine de pigeonneau pané à la noix accompagnée de ses légumes d'antan
Pour 6 personnes
3 gros pigeonneaux, 100g de noix, 200g de topinambour, 1 gros panais, 1 rutaba, 1 oignon, 2 carottes, 1 petit poireau, 70g beurre, sel, poivre
Réaliser un fond : dans une grande casserole, faire colorer les carcasses et ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, poireau). Déglacer avec du porto, du ratafia ou autre selon notre goût ! Mouiller à hauteur et ajouter des herbes aromatiques.
Laver et tailler en petits morceaux les légumes oubliés puis faire colorer à la poêle avec du beurre.
Passer le fond de pigeonneau au chinois et faire réduire de moitié. Monter au beurre en dernière minute.
Hacher les noix et rouler les suprêmes dedans. Cuire dans une poêle bien chaude, 2 min de chaque côté. Terminer la cuisson au four quelques minutes pour que les suprêmes restent rosés.
Et nous avons terminé le repas par un fondant au chocolat et sa crème d'amande saupoudrée de poudre de biscuit rose. Il s'agit d'un dessert qui est à la carte du restaurant
Le Grand Cerf à Montchenot (51) où le chef Maxime a fait ses armes. J'attends la recette qu'il doit nous envoyer par mail et je mettrai à jour cette article !
14 rue Cères
51100 Reims
