Pastilla au poulet

Avec M. Biscuit, vous l'avez surement vu, on aime les plats avec des épices qui nous titillent le palais ! Il nous restait des feuilles filo de l'apéro du nouvel an. Nous avons trouvé une recette de pastillas sur Marmiton que nous avons amélioré. On a remplacé les feuilles de brick par nos feuilles filo.

Pastilla au poulet

Ingrédients (pour 6 personnes) :

12 feuilles de brick, 1 poulet de 2 kg découpé en morceaux ou équivalent en blancs de poulet, 2 poivrons rouges, 4 oeufs, 75 g d'amandes effilées, 50g de pignons de pin, 2 oignons, 5 brins de coriandre, 1 cuillère à café de miel, 50 g de beurre, huile, 2 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à café de ras el hanout, sel & poivre

Dans une poêle, faire dorer les amandes effilées et les pignons de pin dans 1 cuillère à café d'huile. Les égoutter et réserver.

Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de poulet dans 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter ensuite les oignons et les poivrons émincés, la coriandre, le miel, 2 cuillère à café de cannelle et le ras el hanout. Saler et poivrer. Verser 20 cl d’eau, couvrir et laisser mijoter 1 h. Pour finir, désosser les morceaux de poulet et retirer la peau. Couper la chair en morceaux et réserver. Retirer la coriandre et faire réduire le jus de cuisson de moitié. 

Battre les œufs en omelette, saler et poivrer. Les verser dans la cocotte en en faire des œufs brouillés en mélangeant vivement avec une fourchette.

Préchauffer votre four Th 6 (180°C ) .

Beurrer un moule à manqué. Poser une feuille de brick au fond puis cinq autour en débordant de moitié. Puis terminer par une autre au milieu sur les cinq feuilles.

Étaler les amandes en une couche uniforme. Poser les morceaux de poulet, napper des œufs brouillés.

Rabattre les bords des feuilles de brick vers l’intérieur. Recouvrir des six dernières feuilles et rentrer les bords dans le moule. Badigeonner la surface avec 30 g de beurre fondu. 

Enfourner 20 mn environ (jusqu’à ce que les feuilles de brick soient dorées et croustillantes).

Moelleux au chocolat coulant & lait d’amandes de Noël !

A Noël, avec M. Biscuit, on avait décidé de réaliser le dessert. Nous n'avions pas envie de nous embêter avec la traditionnelle bûche. Nous savions que le repas allait être costaud, on voulait finir par un dessert tout simple, pas léger ;-) mais simple !

On a donc choisi de faire le dessert que nous avions mangé à l'Atelier de Luca puisque nous n'avions pas eu la chance de le faire ! Maxime nous avait d'ailleurs précisé qu'il s'agissait d'un dessert qui avait été à la carte du Grand Cerf.

Moelleux au chocolat coulant & lait d’amandes

Ingrédients pour 6 personnes 

200 gr de beurre, 200 gr de chocolat, 8 œufs, 180 gr de sucre, 100 gr de farine, 25 cl de lait, 170 gr de poudres d’amandes, 170 gr de sucre, 25 cl de crème fleurette 

Au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat.

Blanchir dans un saladier les œufs avec le sucre (fouetter). Ajouter la farine.

Mélanger les deux préparations puis mouler dans des petits moules en aluminium graissés.

Placer au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre à bouillir le lait avec la poudre d’amandes et le sucre pendant 3-4 min.

Laisser refroidir complètement.

Fouetter en chantilly la crème fleurette et l’incorporer délicatement au lait d’amandes.

Cuire les coulants au four pendant 9 min à 220°c.

Dans une assiette ronde plate, déposer le lait d’amandes et retourner au moment de servir le coulant au chocolat.

Pour une première, on a été ravi de ce que l'on a fait ! En plus, pour le chocolat nous avions choisi le chocolat dessert caramel de Nestlé. Le résultat n'en a été que meilleur je pense ! Et le Bro Biscuit valide !

C'est l'heure du goûter !

Des fois pour le goûter, on aime bien les choses simples et presque classiques.

Avec les pommes qui me restaient d'une tarte tatin je me suis amusée à réaliser une compote pommes spéculoos. Je me suis inspirée de la compote pommes spéculoos de la marque Charles & Alice. Je crois que j'ai à peu près tout goûté de cette marque que j'aime tant !

Compote Pommes-Spéculoos

5 pommes - 10 biscuits spéculoos - 1 cs de rhum

Couper les pommes en morceaux et émietter les spéculoos. Faire cuire environ 30 min à feu doux avec un fond d'eau et la cuillère à soupe de rhum. Laisser un peu refroidir et mixer au blender.

Au final, la compote est bonne. Testée et approuvée par la petite Ania. Je l'ai trouvé un peu liquide je mettrai moins d'eau la prochaine fois ! Et 10 spéculoos ce n'est pas assez pour bien sentir le goût, mettez en plus ! Je récidiverai !!

Financiers tout simples

Pour une quarantaine de mini financiers

125g de blancs d’œufs (4 ou 5), 150g de sucre glace, 125g de beurre, 50g de poudre d'amandes, 50g de farine, 2 gousses de vanille

Faire fonder le beurre noisette. Filtrer et laisser tiédir.

Monter les blancs en neige. Réserver au frais.

Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les graines de vanille.

Incorporer doucement au fouet les blancs d’œufs. Verser le beurre puis fouetter à nouveau.

Remplir les alvéoles, disposer de l'amande effilée sur la pâte et cuire 10 min à 210°C.

Encore une fois M. Biscuit a eu le droit à sa petite part mais l'essentiel est parti pour les collègues car il y avait une grosse réunion l'après-midi et nous avions besoin de forces !

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Et vous ? Quel est votre goûter préféré ?

L'atelier de Luca

Vendredi dernier nous avons testé, avec une amie, M. Biscuit et moman Biscuit, les cours de cuisine de L'atelier de Luca à Reims. 

Nous sommes arrivés vers 18h30 à l'atelier pour le quitter après dégustation vers 22h30 soit 4h de cuisine ! Après avoir pris un temps pour s'approprier les recettes et les ingrédients nous nous sommes lancés dans la découpe des légumes et du pigeonneau ainsi que l'ouverture des noix de saint jacques.

Nous avons commencé par un apéritif au champagne accompagné d'un velouté de potimarron et de quelques gougères.

Gougères

200g de lait, 80g de beurre, 120g de farine, 3 oeufs

Porter à ébullition 200g de lait avec 80g de beurre. Puis ajouter 120g de farine et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une belle boule. Faire dessécher 30 secondes sur le feu.

Ajouter et mélanger un par un les 3 œufs jusqu'à obtenir la texture de départ. Ajouter du sel et du poivre.

Avec une poche à douille faire de belles boules bien espacées ! Saupoudrer de gruyère.

Et cuire 12min à 200°C.

Velouté de potimarron

Je n'ai pas la recette avec les proportions mais nous avons coupé en petits morceaux un beau potimarron et ajouté du panais. Nous les avons recouvert de 1/2 eau 1/2 lait puis nous avons fait cuire 30min environ. Ensuite nous avons mixé et ajouté de la crème fraîche à 30% MG.

Nous avons entamé notre repas par des noix de Saint Jacques déglacées au teriyaki sautée de soja et combawa. Les noix étaient excellente extra fraîches ! Nous avons appris à les ouvrir sans les abîmer. Je suis imbattable et prête pour les fêtes !

La technique : Tenir la saint jacques côté bombé vers l'intérieur de la main. Positionner la lame du couteau au niveau du muscle adducteur (il y a généralement une légère fente au niveau des oreilles). Effectuer un mouvement de rotation et soulever la coquille. Ôter toutes les parties sablonneuses. Détacher la noix et le corail à l'aide d'une cuillère. Bien les rincer et séparer le corail des parties noirâtres et de la noix. Retirer pour finir le muscle adducteur.

Le combawa est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes où se trouve une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques nommée « Sumbawa ». Il est originaire de ces îles. Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, aux Comores, à Madagascar et en Asie du Sud-Est. Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment. On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

Noix de saint jacques déglacées au teriyaki et sautée de soja et combawa

Pour 6 personnes

24 coquilles saint jacques, 450g de soja frais, 10cl de teriyaki, 1 combawa, 50g de mélange de graines de sésame

Peler à vif le combawa puis récupérer les segments. Les tailler ensuite en brunoise et réserver.

Pôeler les noix de saint jacques et vers le teriyaki et laisser réduite presque à sec.

Pendant ce temps, faire sauter le soja à l'huile de tournesol.

Dans une assiette, verser le soja et déposer les noix de saint jacques. A l'aide d'un pinceau tracer un trait de réduction teriyaki. Déposer la brunoise de combawa et parsemer de graines de sésame.

Nous avons poursuivi par le suprême de pigeonneau pané à la noix et ses petits légumes d'antan. Cette viande fut une vraie découverte pour nous. Le goût se reproche de celui du canard. Mention spéciale à moman Biscuit qui s'est fait cuisiner par le chef les abats de ce pauvre pigeonneau. Mais avant de déguster le pigeonneau il a fallu le préparer car il est arrivé entier sur nos planches !!

La technique : Flamber le pigeonneau avec un chalumeau pour brûler les dernières plumes. Décapiter le pigeonneau. Couper les extrémités des ailes. Vider le pigeonneau en retirant cœur, foie et poumon. A l'aide d'un petit couteau, lever les suprêmes (poitrine). Retirer également les cuisses et les ailes.

Poitrine de pigeonneau pané à la noix accompagnée de ses légumes d'antan

Pour 6 personnes

3 gros pigeonneaux, 100g de noix, 200g de topinambour, 1 gros panais, 1 rutaba, 1 oignon, 2 carottes, 1 petit poireau, 70g beurre, sel, poivre

Réaliser un fond : dans une grande casserole, faire colorer les carcasses et ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, poireau). Déglacer avec du porto, du ratafia ou autre selon notre goût ! Mouiller à hauteur et ajouter des herbes aromatiques.

Laver et tailler en petits morceaux les légumes oubliés puis faire colorer à la poêle avec du beurre.

Passer le fond de pigeonneau au chinois et faire réduire de moitié. Monter au beurre en dernière minute.

Hacher les noix et rouler les suprêmes dedans. Cuire dans une poêle bien chaude, 2 min de chaque côté. Terminer la cuisson au four quelques minutes pour que les suprêmes restent rosés.

Et nous avons terminé le repas par un fondant au chocolat et sa crème d'amande saupoudrée de poudre de biscuit rose. Il s'agit d'un dessert qui est à la carte du restaurant Le Grand Cerf à Montchenot (51) où le chef Maxime a fait ses armes. J'attends la recette qu'il doit nous envoyer par mail et je mettrai à jour cette article !

L'atelier de Luca

14 rue Cères

51100 Reims

Dernière fournée de framboises !

Parce que les framboisiers donnent leurs dernières framboises : deux recettes gourmandes !

Framboises chipées dans le jardin de papa et maman Biscuit et cueillies à la cueillette de Muizon.

Cake framboises - amandes

150g de framboises, 3 œufs, 140g de beurre, 140g de sucre glace, 150g de farine avec levure intégrée, 80g de poudre d'amandes, 3 gouttes d'extrait de vanille

Sortir les œufs du frigo 1h avant. Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Dans un grand bol, travailler vivement le beurre avec le sucre glace pour lui donner une consistance crémeuse, puis incorporer les œufs l'un après l'autre, sans cesser de fouetter. Ajouter la poudre d'amandes et l'extrait de vanille. Bien mélanger.

Verser la farine dans un autre récipient et y ajouter les framboises. Remuer avec une spatule. Mélanger le tout avec la préparation précédente. Laisser reposer 30min au frigo.

Préchauffer le four à 210°C. Beurrer le moule à cake. Remuer à nouveau la pâte et la verser dans le moule. Enfourner et faire cuire 5min. Réduire la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 45min. Couvrir avec une feuille d'aluminium dès que la surface est bien dorée.

Une fois le cake cuit (test du couteau) laisser le cake tiédir. Le démouler et le placer sur une grille pour refroidir.

Muffins framboises

2 oeufs, 12cl de lait, 80g de beurre, 120g de sucre en poudre, 300g de farine avec levure intégrée et environ 5 framboises par muffins

Faire fondre le beurre à feu très doux puis le laisser refroidir. Casser les œufs et les battre avec le lait.

Mélanger la farine et le sucre en poudre dans un saladier. Y verser progressivement les œufs et le beurre en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène. Faire reposer la pâte 15 min au frigo. Préchauffer le four à 180°C.

Remplir les moules aux trois quarts en y ajoutant les framboises un peu farinées de sucre glace. Enfourner et faire cuire environ 20min jusqu'à ce que les muffins soient gonflés et dorés.

Laisser refroidir avant de démouler.

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La bague de Kenza

En septembre 2012 sur France Inter, "On va déguster" proposait une émission spéciale "cuisine arabe" en direct du Musée du Louvre, à l'occasion de l'ouverture du département des arts de l'Islam.

Les invités de cette émission : Farouk Mardam-Bey, qui dirige le département Sindbad chez Actes Sud, mais aussi poischichologue. Ziad Asseily, qui a créé avec sa femme le restaurant libanais Liza. Et surtout Samira Fahim, co-fondatrice de la pâtisserie La Bague de Kenza.

Je me suis donc empressée de tester La Bague de Kenza, un week-end avec des amis. Je n'avais pas prévu d'en prendre autant mais j'ai craqué pour six pâtisseries :

- corne de gazelle au miel, très différente de la corne traditionnelle - celle-ci est très fondante ;

- coquillage (amande, noisette & miel), assez fin, mais ce n'est pas mon préféré ;
- asperge (citron, amande, sésame), un délice pas trop sucré (sur la photo l'asperge est manquante... je n'ai pu résister avant de photographier !)
- bahdja à la pistache et à l'amande ;
- makrout aux amandes, à tomber ;
- kadaïf, c'est une drôle de pâte aussi surnommée "cheveux d'ange". Le terme désigne à la fois la pâte et la pâtisserie.

Le salon de thé est né de l’association de Samira Fahim et L’Hassen Rahmani, tous deux, originaires d’Algérie et nostalgiques de leurs douceurs d’enfance. Ils se sont lancés le défi : créer la toute première Pâtisserie Algérienne à Paris. En 1993, la maison-mère ouvre ses portes Rue Saint-Maur, dans le XIe arrondissement de la capitale.

L’engouement inattendu et la demande grandissante ont fait que La Bague de Kenza s’est implantée dans les quartiers incontournables de Paris, de la Rue du Faubourg Saint-Antoine à la Rue de la Convention, en passant par la Rue Saint Honoré. La Bague de Kenza a construit sa notoriété sur la qualité constante de ses produits, alliant la finesse et le respect de la tradition algérienne à l’innovation.

Samira Fahim et L'Hassen Rahmani ont même écrit un ouvrage disponible dans les boutiques. Il sera bientôt réédité chez Minerva.

J'ai essayé de reproduire la recette de ghribia donnée lors de l'émission par Samira Fahim. Cependant, il doit y avoir une erreur dans la recette. Selon moi, il manque de l'oeuf. Avis aux connaisseurs qui pourraient m'éclairer !

Ghribia  -  biscuit sablé à la cannelle

500 g de farine, 150 g de sucre glace, 2 cuillerées à café de smen ou de beurre fondu, 50 g de poudre d’amande, 1 paquet de levure chimique, 1 verre d'huile,

 cannelle

Préchauffer le four à 120 degrés.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace.
Incorporer progressivement le smen ou le beurre fondu, la poudre d’amande, la levure et l’huile.
On obtient ainsi une pâte un peu sablée.
Former des petites boules de pâte. Leur donner la forme de petites toupies. Aplatir légèrement l’un de leurs côtés. Saupoudrer le sommet de chaque toupie avec de la cannelle.
Faire cuire au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir les friandises.