Pashmak

Le pashmak est une gourmandise issue de la cuisine perse et c'est encore une collègue qui m'a fait découvrir ce produit.

Le pashmak (en persan پشمک) est une forme de barbe à papa persane fabriquée à partir de sésame et de sucre. Pashmak est un mot composé de پشم Pashm, la laine, et de ک + ak, qui suggère la ressemblance. Le pashmak est donc une confiserie qui ressemble à la laine de mouton (mon homonyme devrait apprécier !). D'après internet, ce délice trouve son origine dans la ville iranienne de Yazd, connue pour ses sucreries (Baghlava et Qottab, par exemple). Les Anglais l'appellent le Persian Fairy Floss.

Le pashmak se présente sous forme de petits filaments, à la texture soyeuse, sucrés et aromatisés. Il ne colle pas aux doigts contrairement à notre barbe à papa et il est aussi nettement moins sucré ! Attention : il est très difficile à manipuler et se délite au moindre coup de dents ! On le trouve dans les pâtisseries orientales.
Il est servi seul ou en accompagnement de fruits, gâteaux, glaces, puddings et desserts. Délicatement effiloché sur un fondant au chocolat, le pashmak apporte une touche d'originalité et de gourmandise au dessert. Puis, surtout, il attise la curiosité de ceux qui le goûtent !

Il y a en Turquie une sucrerie qui y ressemble et qui est appelée pişmaniye.

Mon histoire avec le pashmak ?
C'est ma collègue Flora qui me l'a fait goûter il y a plusieurs mois.
Un dimanche soir, en rentrant de chez Biscuit-in-law, rue Brancion, mes yeux se posent sur l'épicerie Alico. Tiens ?! J'ai 4€ en poche ! Et si j'y rentrais voir ce que la p'tite grosse, que je suis, peut dénicher pour l'appartement... Tout de suite ça fait tilt : il me faut du pashmak !

Le magasin est petit mais complet ! D'un côté, il y a l'épicerie avec un large choix de produits iraniens (olives, pains, galettes, eaux florales, conserves, fruits secs...) et de l'autre, il y a la partie traiteur, sur place ou à emporter. Quelques tables sont disposées autour d'un comptoir central contenant houmous, tarama, salades, taboulés, etc., très bien présentés, très alléchants. Le service est aimable, juste ce qu'il faut.
Le petit détail qui tue : à la caisse, il y a régulièrement une corbeille de petites douceurs sucrées offertes aux plus gourmands. Le gros plus de l'adresse : c’est ouvert de 9h à minuit, même le dimanche !

Alico

21 rue Brancion

75015 Paris

09 51 56 39 29 

Métro: Vaugirard, Convention ou Plaisance

La bague de Kenza

En septembre 2012 sur France Inter, "On va déguster" proposait une émission spéciale "cuisine arabe" en direct du Musée du Louvre, à l'occasion de l'ouverture du département des arts de l'Islam.

Les invités de cette émission : Farouk Mardam-Bey, qui dirige le département Sindbad chez Actes Sud, mais aussi poischichologue. Ziad Asseily, qui a créé avec sa femme le restaurant libanais Liza. Et surtout Samira Fahim, co-fondatrice de la pâtisserie La Bague de Kenza.

Je me suis donc empressée de tester La Bague de Kenza, un week-end avec des amis. Je n'avais pas prévu d'en prendre autant mais j'ai craqué pour six pâtisseries :

- corne de gazelle au miel, très différente de la corne traditionnelle - celle-ci est très fondante ;

- coquillage (amande, noisette & miel), assez fin, mais ce n'est pas mon préféré ;
- asperge (citron, amande, sésame), un délice pas trop sucré (sur la photo l'asperge est manquante... je n'ai pu résister avant de photographier !)
- bahdja à la pistache et à l'amande ;
- makrout aux amandes, à tomber ;
- kadaïf, c'est une drôle de pâte aussi surnommée "cheveux d'ange". Le terme désigne à la fois la pâte et la pâtisserie.

Le salon de thé est né de l’association de Samira Fahim et L’Hassen Rahmani, tous deux, originaires d’Algérie et nostalgiques de leurs douceurs d’enfance. Ils se sont lancés le défi : créer la toute première Pâtisserie Algérienne à Paris. En 1993, la maison-mère ouvre ses portes Rue Saint-Maur, dans le XIe arrondissement de la capitale.

L’engouement inattendu et la demande grandissante ont fait que La Bague de Kenza s’est implantée dans les quartiers incontournables de Paris, de la Rue du Faubourg Saint-Antoine à la Rue de la Convention, en passant par la Rue Saint Honoré. La Bague de Kenza a construit sa notoriété sur la qualité constante de ses produits, alliant la finesse et le respect de la tradition algérienne à l’innovation.

Samira Fahim et L'Hassen Rahmani ont même écrit un ouvrage disponible dans les boutiques. Il sera bientôt réédité chez Minerva.

J'ai essayé de reproduire la recette de ghribia donnée lors de l'émission par Samira Fahim. Cependant, il doit y avoir une erreur dans la recette. Selon moi, il manque de l'oeuf. Avis aux connaisseurs qui pourraient m'éclairer !

Ghribia  -  biscuit sablé à la cannelle

500 g de farine, 150 g de sucre glace, 2 cuillerées à café de smen ou de beurre fondu, 50 g de poudre d’amande, 1 paquet de levure chimique, 1 verre d'huile,

 cannelle

Préchauffer le four à 120 degrés.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace.
Incorporer progressivement le smen ou le beurre fondu, la poudre d’amande, la levure et l’huile.
On obtient ainsi une pâte un peu sablée.
Former des petites boules de pâte. Leur donner la forme de petites toupies. Aplatir légèrement l’un de leurs côtés. Saupoudrer le sommet de chaque toupie avec de la cannelle.
Faire cuire au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir les friandises.